Se estima que el 1% de la población mundial sufre de celiaquía, enfermedad autoinmune con intolerancia permanente al gluten. Generalmente, los productos de panificación libres de gluten son elaborados a base de arroz de granos cortos. En este estudio se exploró el uso de arroz integral germinado de variedad de grano largo en el desarrollo de pan libre de gluten. Inicialmente, se evaluó el comportamiento tecnológico de seis variedades ecuatorianas de arroz de grano largo (INIAP 14, INIAP 15, INIAP 16, INIAP 17, F09 y F50) y su comportamiento como materia prima en la fabricación de pan sin gluten, así como establecer posibles correlaciones entre las características fisicoquímicas (propiedades químicas, de hidratación, térmicas y reológicas) de la harina de arroz con las características (humedad, volumen específico, color y textura) del pan obtenido. Los resultados demostraron que con arroz de grano largo es posible obtener pan sin gluten y sus características fisicoquímicas son comparables con panes sin gluten comerciales. Específicamente se determinó que parámetros como capacidad de ligación de agua (CLA), poder de hinchamiento (PH), volumen de hinchamiento (VH) y entalpia de gelatinización de la harina de arroz definen el comportamiento de los panes libres de gluten. Asimismo, entre los retos científicos en la elaboración de productos libres de gluten se encuentra el incremento del valor nutricional de los mismos. En este estudio se abordó la utilización de harina de arroz integral germinado como ingrediente funcional en la fabricación de pan sin gluten. Se evaluó el efecto de diferentes etapas de germinación en las propiedades fisicoquímicas de la harina de arroz germinada (propiedades reológicas y de hidratación) y las del pan de arroz germinado (color, textura y volumen específico). Además, se determinó los componentes nutricionales del pan de arroz germinado como la composición proximal, la digestibilidad in vitro de la proteína y almidón, el contenido de ácido fítico, el contenido de componentes bioactivos (GABA, -orizanol, compuestos fenólicos) y actividad antioxidante de los panes procedentes de diferentes tiempos de germinación (etapa de remojo, 12, 24 y 48 horas). Se observaron cambios significativos en las propiedades de hidratación y reológicas de la harina de arroz integral en las diferentes etapas de germinación. Se pudo evidenciar la acción enzimática sobre el gránulo de almidón durante la germinación, debido a una disminución de la viscosidad y de la capacidad de absorción de agua (CAA) de la harina. A medida que el tiempo de germinación aumentó, la suavidad de la miga del pan se incrementó. A 48 horas de germinación, a pesar de tener una calidad nutricional superior a las otras etapas, la calidad fisicoquímica del pan no fue apropiada. En general el uso de harina de arroz integral germinada como ingrediente funcional puede ser adecuada para panificación hasta las 24 horas de germinación. Las harinas procedentes de tiempos más prolongados de germinación serían recomendables para combinar con otras harinas y obtener mejoras nutricionales de los panes.

Approximately 1% of the world population are celiac patients, autoimmune disease that presents intolerance to gluten. Generally, gluten free bakery products are made from short grain rice. The aim of this study was to determine the breakmaking potential of germinated brown rice from long grain rice variety. Initially, six long-grain rice varieties (INIAP 14, INIAP 15, INIAP 16, INIAP 17, F09 and F50) were evaluated to identify any flour characteristic (hydration and pasting) governing their breadmaking behavior. Results confirmed the suitability of long-grain rice varieties for breadmaking and were comparable to those reported in commercial gluten free breads (GFB). Results suggested that the most important parameters of rice flour when defining breadmaking performance of GFB would be water binding capacity (WBC), swelling power (SP), swelling volume (SV), and enthalpy. On the other hand, a scientific challenge in GFB is to increase their nutritional value. With this aim, germinated brown rice was used as a functional ingredient to develop GFB. The effect of germination time on physicochemical characteristics of brown rice flour and its effect on gluten free bread qualities were investigated. Also, the proximate composition, phytic acid, in vitro protein digestibility and in vitro enzymatic hydrolysis of starch, glucose and starch content, as well as the most relevant bioactive compounds (GABA, -oryzanol and total phenolic compounds) and antioxidant activity of breads prepared with GBR at different germination conditions was determined. Germination was carried out at 28 °C and 100 % RH for 12, 24 and 48 h; brown rice and soaked brown rice were also analyzed. Significant changes on hydration and pasting properties of brown rice flour were found during germination. The starch degradation by enzyme activity could be evidenced with the decrease in viscosity and water binding capacity. As germination time increase, a significant softness of the crumb was obtained. However, at 48 h of germination, although it provides GBR bread with nutritionally superior quality the bread quality was inferior. Overall, germinated rice flour showed appropriate functionality for being used as raw ingredient in gluten free breadmaking until 24 hour of germination. Longer germination times could provide nutritionally enriched flour for making flour blends.